Gurmesinden Zeytinyağı Gerçekleri

Vedat BAŞARAN
Yeniyüzyıl Gazetesi

Nedim Atilla anlatıyor… Artık biliyoruz, zeytinyağı, en sağlıklı yağ… Kötü kolesterolü engelliyor, iyi kolesterolü yükseltiyor, kanı inceltiyor, damar sertliğini azaltıyor. Yapısındaki antioksidanlar nedeniyle kanserden koruyor. Zeytinyağının belleğe, bağışıklığa, cinselliğe, hatta cilde ve eklemlere bile yarar sağladığı da, bilimsel çalışmalarla kanıtlanmış durumda. Zeytinyağı ile ilgili bilgilerimiz yazılı tarih kadar eski, tüm dinler için kutsal bir ürün… “Batı Anadolu Zeytinyağı Kültürü” ve “Zeytin Anıtları” kitaplarının yazarı Nedim Atilla ile zeytinyağındaki gerçekler üzerine söyleştik. Bize verdiği bilgiler şöyle: Zeytinyağına “iyi yağ” diyebilmek için “Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge”, “Hasat zamanı”, “İşleme teknikleri” önemlidir. Keza saklama koşulları da… Öyleyse buyurun gerçek zeytinyağı bilgilerine…

1-Sızma nedir?

Zeytinyağının hasıdır, halisidir… “Sızma” yağa antik çağdan bu yana “Virgin– dolci olivi” denmektedir. Günümüzde dalından koparılmış zeytinlerden fazla zaman kaybetmeden mümkünse hemen o gün üretilen yağın en düşük asitli olanına sızma diyoruz. Aslında gıda kodeksinde 2 asit ve altına sızma deniyor ama meraklısı 0.8 asitten yukarınsa sızma demiyor. Zeytinin asitliği daldan ayrıldığı andan itibaren yükselmeye başlar. Asit ise kaliteyi doğrudan etkiliyor.

2- İyi sızma nedir?

İyi sızma yağ, ağzı yağlamaz, çünkü meyve suyudur, bölgesine özgü ön damaktan gelen nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır ve ayrıca taşıdığı organik özelliklere bağlı olarak genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır. Bu hislerin düzeyi yağın işlenme şekline göre az veya çok olabilir. Ama mutlaka olmalı. Bize göre kokusu, lezzeti ve acılığı olmayan, ağzı yağlayan, yağlı his bırakan yağ, hele istenmeyen toprak ve balık kokuları taşıyorsa iyi değildir. İyi sızma zeytinyağı sindirim sisteminin dostudur, yendikten sonra sindirilmesi için vücudu yormaz, tam tersine birçok fonksiyonu düzenler. Renk önemli değildir, bölgeye göre değişirse de erken toplanan zeytinden elde edilen yağ, geç hasada göre daha yeşildir. İyi zeytinyağı aktiftir, mantar dahil olmak üzere birçok maddeyi eritir, onun için cam şişede korunmalı, mantar varsa temas ettirilmemelidir. İyi yağ deriye, saça sürüldüğünde kolay emilir, yumuşatır, parlatır, koku bırakmaz. İyi yağ, hava ve sudan uzak saklanmış sıkılırken ısı kullanılmamış (biz ailecek yüzyıldır yağlarımızı 30 santigrat derecenin altında ısılarda sıkarız), zedelenmemiş ve tercihen siyahlaşmadan -sarı yeşil-mor renk geçişindeki zeytinden elde edilen yağdır. Yandığında en az is yapan yağdır. İyi yağ yendiğinde farkını hissettiren yağdır.

3- Naturel Birinci yağ nedir?

Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama ve filitrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.0.8 asitten yüksek 2 asitten düşük yağlara natürel birinci yağ diyoruz. Bunlar uzman olmayan bir damağın algılayamayacağı farklardır. Natürel birinci zeytinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlar, olarak sınıflandırılır.

4-Acaba yağım karışık mı?

Zeytinyağına başka yağ karıştırmak, Osmanlı Dönemi’nden beri ‘suç’ olarak kabul ediliyor. O dönemde ‘tahşiş’ adı verilen bu yağ sahtekarlığını yapanlara uygulanacak falaka cezaları bile belirlenmiş. Ama günümüzde ABD ve birçok AB ülkesinde yasalar çerçevesinde yağ karıştırıcılığı yapılıyor. Yasalara göre ‘tahşiş’ yasak ama maalesef önüne geçilemiyor. Biz de ‘Acaba yağımda karışıklık var mı?’ diye soranlara, bir çay bardağını yağla doldurup buzdolabının buzluğuna koymalarını öneriyoruz. Yağ 15-20 dakika içinde açık sarı bir renge bürünüp hafiften katılaşmaya başlarsa katkısız zeytinyağıdır; yok değişmeden rengini korur da pelteleşmezse mutlaka içine başka yağ karıştırılmıştır.

5- Ayvalık coğrafi işareti nedir?

Coğrafi İşaret, coğrafi sınırları belirlenmiş bir yöre, alan, bölge; çok özel durumlarda ülkeden kaynaklanan belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleriyle bu yöre, alan veya bölge ile özdeşleşmiş, doğa ve insan faktöründen kaynaklanan tümüyle bu yöre, alan veya bölge sınırları içinde üretilen bir ürünü tanımlamaktadır. Uluslararası üne sahip Ayvalık zeytinyağının, “Coğrafi İşareti” 2007 yılında Ayvalık Ticaret Odası tarafından alınmıştır. Ayvalık’ta üretilen zeytinyağlarının yapımında kullanılan zeytinlerin elle toplanıp toplandığı gün içerisinde hemen yağ haline getirilmesi. (Bu da zeytinin diğer toplama yöntemleriyle (Sırıkla Çırpma-Makine) toplanması esnasında uğradığı aroma ve lezzet kaybını ortadan kaldırmaktadır.) Ayvalık Zeytinyağları aynı gün içerisinde bekletilmeden yağ haline getirildiğinden bekletme esnasında oluşan aroma ve lezzet kaybı ortadan kalmaktadır. Yağı altın sarısı renginde (erken hasatta koyudan açık yeşil altın sarısı renkli daha sonraki aylarda sarı, altın sarısı renkli), hoş meyve kokulu, nefis aromalı olup kimyasal ve duyusal özellikleri itibari ile ilk sırada yer alır.

Zeytinyağı ile kızartma yapılır mı?

TIP profesörü Yahya Laleli’nin defalarca kanıtladığı gibi zeytinyağında hem de sızmasında kızartma yapılır. Asla toksik bir yapıya dönüşmez zeytinyağı… Türkiye’ye son yıllarda İtalyan ve İspanyol ağaçları da dikilmeye başladı ama bütün dünya kabul ediyor ki en iyi yağlar Anadolu’nun ağaçlarından çıkıyor. Her lafa inanmayın yani…

Mutfağın temeli et suyudur

Dünyamız baş döndürücü hızda gelişiyor ve değişiyor… Bir zamanlar güneşin batışıyla uyuma sürecine geçen ve güneşin doğuşuyla güne başlayan günlük yaşam artık 24 saate uzadı… Yattınız ve kalktınız… Uyandığınız anda hayatınıza bir sürü yenilikle başlayabilirsiniz. Öyle ki yenilikleri yakalamak için nerdeyse kendinize bir yardımcı tutmak zorundasınız. Siz uyurken dünyadaki önemli vizyonerler sizin için hiç hayal dahi edilemeyecek yeni kararlar almış olabilirler… Bu sistemin içinde bir şekilde düzene ayak uydurmaktan başka çare yok gibidir. Tüm hücrelerimize kadar hissettiğimiz bu değişimlerden doğal olarak damak tadımız da nasibini almaktadır. Michael Pollan’ın “yiyeceğin savunması” adlı kitabında bu durumu çok iyi hatta “nefis” diye tanımlayabileceğimiz şekilde analiz etmiştir.

Yazar, “İnsanoğlu 30- 40 sene öncesine kadar anneanne ve babaannelerinin yemeklerinin nefasetinden bahsederken artık annelerinin yemeklerini dahi hatırlayamaz durumdadırlar” demektedir. Şükür ki ülkemizde henüz annelerimizin yemeklerini hatırlamakta zorlanmıyoruz ancak çok yakında bizler de aynı sürece fazla uzak sayılmayız. Yazar “Artık bireylerin beslenme kararlarını, gelişmiş medyanın oluşturduğu akımlara, diyetisyenlere, gıda firmalarının pazarlama stratejilerine ve trendistler (aşçılar ve restoran işletmecileri dahil) gibi faktörlerin yönlendirmeleri sonucunda” belirlediklerini aktarmaktadır. Bu nedenle “geleneksel beslenme alışkanlıklarının önünün tıkandığı düşüncesindedir” yazar. Tartışmaya açık bir konu fakat kırsalda modern dünyanın etkilerinden uzak insanların beslenmesiyle karşılaştırma yaparsak çok haklı olduğunu söylemeliyiz. Yazar bu konudaki görüşleri geniş bir şekilde kitabında anlatmaktadır. Kitabın orijinal adı “In Defence of Food” olarak yayımlanmıştır. Değişen beslenme alışkanlıkları ki; çağlar boyunca değişmektedir, fakat 70 yıllardan sonra değişim çok hızlanmıştır.

Bu değişim içinde değişmeyen bir tek şey lezzetli yemek pişirmek ve afiyetle yemek duygusudur. Evdeki kadının ve erkeğin, profesyonel mutfaklardaki aşçının en büyük arzusu, pişirdiği yemeğin arzulanan lezzette ya da sevgili Mehmet Yaşin’in tabiriyle “damak çatlatan” düzeyde olmasıdır. Kuşkusuz yemek pişirme aşkıyla ve tutkusuyla dolu her insan bu duyguları yaşar. Bu nedenle tatlı bir telaş içinde neyi nasıl yapsam da refleksiyle özel tarifler, malzemeler, çeşniler ve teknikler hakkında tüyoların peşine düşer. Üstelik zamanda kısıtlıdır biçare başarmak zorunda hisseder insan kendisini… Nihayetinde lezzet kavramı bizi arayışlara yönlendirir. Doğal olarak tüketim endüstrisi boş durmamış, lezzet kavramının önemini ele alarak, damak çatlatacak sonuçların sağlanmasında yardımcı olacak lezzet çeşnilerini üretip mutfaklarda hayat kurtaracak çözümler sunmuştur. Mutfakta müthiş kolaylıklar sağlayan hazır çeşniler aynı zamanda damaklarımızı aşırı tatlara alıştırmışlardır. Nerdeyse bağımlılık yaratacak kadar… Üstelik ekonomik ve olağanüstü zaman tasarrufu sağlamaktadır. Yani insanın mutfaktaki tüm zaafları düşünülerek icat edilen fantastik lezzet katkı ürünleri, haliyle piyasada karşılığını bulmuştur. İyi bir yemeğin ve çorbanın veya sosun olmazsa olmaz gerekeni, iyi bir et suyu ve kemik suyudur. Sığırdan yapılacak bir et suyu en azından 8 saat kadar tıkırdaması gerekir.

Tavuk suyu ise en az 3 saat tıkırdamalı. Emek olarak değil ama zaman ve enerji tüketimini göz önüne aldığımızda ister istemez daha kolay çareler aranıyor. Hazır et suyu tabletleri işi kolayca çözmektedir. Fakat doğrusu doğal yöntemlerle lezzetin şifresi olan et suyunu kendimiz üretmeliyiz… Günümüzde uğraşılmaz diyorsanız artık sizin için bu ürünleri yapanlar var. Ancak kendiniz bu zevki bizzat yaşamalısınız. Ayda bir kere yapıp dondurarak saklayabilirsiniz ihtiyacınız oldukça kullanabilirsiniz. Tartışmasız dünya gastronomisine temel yapıyı kazandıran Fransız Mutfağı et suyunu “Fond de cuisine” (mutfağın temeli, esası) olarak adlanmıştır. Geleneksel mutfağımızda da et suyu, tavuk suyu olmazsa olmazdır. Diyeceksiniz ki nerde o eski tavuklar ve etler. Haklısınız yılmak yok. O eski tavukları ve etleri de bulmak için uğraşacağız. Ülkemizde 90’lı yıllardan sonra kurulmuş sivil toplum örgütleri artık bu konulara ilgi gösteriyorlar. Devlet yetkilileri bu konulara daha yapıcı bakmaya başladı. Yavaş ancak daha başlangıçtayız. Önemli olan bizler doğal beslenme kaygılarımızı hayata geçirecek miyiz? Yoksa kısa yolumu tercih edeceğiz.